马卡龙烤出来皮很薄是为什么？？？
造成薄皮软皮的原因一般有： 1. 过度搅拌 2. 蛋白打发不够 3. 马卡龙上温不够 4. 凉皮过久 这些原因在未见到成品之前都很难正确判断，只能说通过经验来规避掉。 1. 过度搅拌很好理解，杏仁粉本身含油量非常高，过度搅拌会使粉里的油脂跑出来，间接造成面糊不稳定。如果本身蛋白打发很到位，它就不会影响到组织内部，而反映在表皮壳上面，变薄。也有软壳。再烤壳也是薄的。 解决方案就是不要过度搅拌，混合均匀，以看不到蛋白霜就可以停了。 2. 蛋白打发不够会导致软壳，那说明仅仅是稍微不够而已，否则就直接开裂了。 解决方案是蛋白再硬一些就可以了。 3. 马卡拉上温不足，或者未烤到位也会出现类似状态，只不过在烤箱里不会出现皮有部分凹窝、皱边。 解决方案是提高上温，控制上温在165左右就可以。有一些比如长帝烤箱上温比较弱，就特别容易出现这个状态。 4. 凉皮过久，或者凉皮温度温度和室温温度温差太大，会造成凉皮出炉以后会有部分塌陷，皱皮等，入炉烘烤会膨胀开但无法避免薄壳软壳等状态。 以上是导致马卡拉软壳薄壳的一些原因分析。
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